"Rzeszowskie kulinaria miejskie - dawne i obecne" - książka kucharska

Ich przewodnim tematem było odtworzenie dań i potraw, do których przepisy zaczerpnięto z wydanej w 1885 r. publikacji J. Bobreckiego pt. „Książka kucharska czyli jasna i dokładna nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych zawierająca znaczny zbiór niezawodnych przepisów…”. Prawdziwym cymesem jest fakt druku trzeciego (1866 r.) i czwartego (1885 r.) jej nakładu właśnie w Rzeszowie. Dzięki śp. Markowi Czarnocie, który w swoich zbiorach posiadał egzemplarz tej publikacji, a także samorządowi Miasta Rzeszowa, ukazał się w 2008 r. jej reprint. Zwielokrotniony stał się szybko hitem wydawniczym w Rzeszowie.

Kilka lat później, na bazie lektury książki sprzed blisko 130 lat, powstał pomysł przypomnienia Rzeszowianom ich tradycji kulinarnych. W trakcie zrealizowanych warsztatów przygotowano klasyczne zestawy, charakterystyczne dla kuchni II połowy XIX wieku. Wybrano menu z podziałem na przystawkę, zupę, główne danie oraz deser. Można więc było popróbować kilku rodzajów masła, zupę chlebową, chłodnika z malin na winie, zupę piwną z serem. Z dań drugich smażoną wątróbkę gęsią, mostek cielęcy z agrestem, makaron z szynką, a także makaron z parmezanem. Na deser przygotowano jabłka faszerowane, „okulary” i śliwki smażone. W degustacjach, w których w sumie wzięła udział blisko setka osób podkreślono ciekawy smak dań, w niektórych przypadkach wręcz żałowano, że nie ma ich w menu działających restauracjach.

To stwierdzenie pozwoliło nam przekonać kuchmistrza Arkadiusza Wejera z Restauracji Wesele Hotelu Bristol, do przygotowania – jego zdaniem – ciekawego zestawu dań właśnie z tej książki. Szef Kuchni zapewniał, że mimo archaicznego języka, przepisy ujęte są w taki sposób, że poradziłby sobie z nimi nawet początkujący kucharz. Wybrane przez niego przepisy odpowiadały współczesnym gustom kulinarnym. Pierwszy to niezwykła w smaku zupa z kaczych wątróbek, które zostały obsmażone na smalcu, a później zmiksowane i duszone w bulionie drobiowo-wołowym. Drugie danie to „biwsztyk z polędwicy z karafiołami” podany z parmezanem.

Zabawy w restytucję dań sprzed ponad wieku zaowocowały ciekawymi wnioskami. Po pierwsze: szkoda, że w Rzeszowie nie ma restauracji serwującej tego typy dania (istniejący Szynk Rzeszowski ma w menu potrawy z kuchni międzywojennego 20. lecia). Po drugie: dania z II połowy XIX wieku – po lekkiej modernizacji - mogłyby być także hitem kulinarnym początku XX wieku. Liczba przepisów na rodzaje masła, w tym tak oryginalne jak masło sardelowe, rakowe czy… czarne (z czekoladą) była znaczna, a każde z nich byłoby ciekawą przystawką.

Rzeszowska kuchnia może być modna, tym bardziej że potrawy tradycyjne są chętnie poszukiwane przez smakoszy. Widoczne jest także zapotrzebowanie na żywność opartą na tradycyjnych uprawach i hodowlach, przygotowywaną zgodnie z dawnymi recepturami.

Dzięki otrzymanej przez Stowarzyszenie „Pro Carpathia” dotacji od samorządu Miasta Rzeszowa udało się zrealizować warsztaty, a także przygotować publikację „Rzeszowskie kulinaria miejskie - dawne i obecne”, będącą formą zestawienia kilkunastu odtworzonych dań sprzed lat, z potrawami serwowanymi aktualnie w rzeszowskich restauracjach. Z jednej strony możemy zaobserwować przywiązanie do tradycji (stąd obecność w menu żuru rzeszowskiego, klasycznego tatara wołowego, czy proziaków), z drugiej zaś pełne otwarcie na świat zgodnie z zasadą kuchni fusion łączenia tradycyjnych przepisów ze wszystkich zakątków świata w taki sposób, aby w końcowym efekcie stworzyć ich nową kulinarną jakość.

Krzysztof Zieliński