Podkarpackie produkty na liście tradycyjnych

Fot. Produkty Lokalne Ziemi Niżańskiej, Sztafeta dla LGD Partnerstwo Ziemi Niżańskiej

W lutym na liście produktów tradycyjnych MRiRW pojawiło się cztery wyroby z naszego województwa. Kukiełka z kaszą jaglaną zaliczana jest do kategorii “Wyroby piekarnicze i cukiernicze. Jest to ciasto, rodzaj pieroga pieczonego z farszem z kaszy jaglanej o wadze od 600 do 800 g, długość 36-40 cm.

Jak wspomina mieszkanka wsi Koziarnia w wywiadzie etnograficznym: "na własnym polu zawsze uprawiali proso, wspominała, że często trzeba było je plewić a później utłuc w stępie nożnej na jagły. Trzeba było uważać żeby za długo nie ubijać, bo zamiast kaszy wyszłaby mąka. Kukiełkę pieczono dawniej dosyć często około 5 sztuk w dużych blachach, zwykle na sobotę i niedzielę jako dziecięcy przysmak, przydatna także była w okresie robót w polu gdyż była bardzo sycąca". W czasie świąt Bożego Narodzenia przygotowywano także kukiełkę z suszonymi śliwkami. Do przygotowania kukiełki najpierw "(…) gotowano kaszę na mleku z odrobiną soli i masła i wyprażano do końca w duchówce na gęsto. Ciasto rozpoczynano od nastawienia rozczynu drożdżowego i po jego podrośnięciu dodawano pszennej mąki, cukru, tłuszczu i wyrabiano aż “odstawało" od ręki. Potem w cieple jak znów podrosło, wykładano na blaszkę tak aby brzegi wystawały poza i do środka wkładano wystygniętą masę z kaszy jaglanej i zawijano ściskając ciasto na środku. Przed włożeniem do pieca stawiano w ciepłym miejscu, po czym pieczono w piecu chlebowym lub duchówce około 1 godziny”. Tak przygotowaną kukiełkę można było spożywać na zimno bądź odgrzaną na patelni.

Ser wielkanocny wywodzi się z Krzeszowa nad rzeką San. Przygotowywany był on raz w roku na Wielkanoc i podawany na śniadanie w Wielką Sobotę do barszczu. Wyrób sera wielkanocnego polegał najpierw na ogrzaniu zsiadłego mleka, a następnie przelewało się go do worka, żeby serwatka odciekła. Po odcieknięciu ser należało dobrze wymieszać z pozostałymi dodatkami np. kminkiem lub majerankiem i wkładano go do woreczka i ściskało w prasie. Później ser suszono na powietrzu. “Zarówno współczesne wiejskie przepisy, jak i wskazania w dawniejszych źródłach mówią o suszeniu serów w przewiewnym i suchym miejscu, ale nie za ciepłym. W gospodarstwach chłopskich, gdzie serów nie było tak wiele, suszyło się je w lecie zawieszone pod strzechą, zaś w zimie w bliskości pieca w kuchni lub na półeczce umieszczonej nad okapem (…). Sery suszone na półkach często przekładano z jednej na drugą stronę, by schły równomiernie i nie pleśniały (…)” (A. Kowalska-Lewicka, “Tradycyjne serowarstwo w Polsce”, Warszawa 1967).

Z kolei tradycja pieczenia chleba koziarniackiego sięga XIX wieku i jest kontynuowana po dziś dzień. Sposób jego wypieku i wytwarzania ściśle związany jest z gminą Krzeszów, a w szczególności ze wsią Koziarnia, od której wywodzi się nazwa chleba. Do ciasta dodawane są potłuczone ugotowane ziemniaki, dzięki czemu ciasto jest bardziej wilgotne, a także przedłużona zostaje świeżość chleba. Tajemnica dobrego chleba tkwi także w dobrym i długim wyrabianiu ciasta, co pozwala na rozwój glutenu. Dzięki niemu ciasto zwiększa swoją objętość bez rozrywania się. “(…) dzieżkę przyniosłam, ziemniaków ugotowałam, włożyłam do dzieżki i przeważnie zsiadłego mleka żem wlała do tego. Jak nie było mleka, to wodę się dawało. Ale na mleku lepszy był. (…) całą noc tak stał, rano posoliłam, zamiesiłam, piekłam ok.1,5 godziny” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami wsi Koziarnia). Dolna skórka chleba przybiera ciemną barwę o lekko gorzkawym smaku. Spowodowane jest to sposobem jego wypieku, czyli bezpośrednio na rozgrzanej cegle, w piecu ceramicznym opalanym drewnem sosnowym, co daje oryginalny smak i aromat. Dawniej chleb pieczony był raz w tygodniu, obecnie częściej.

Zalewajka to zupa z widocznymi kawałkami ziemniaków i wędlin. Podobnie jak pozostałe wyroby wywodzi się z okolic Krzeszowa. W XIX wieku obok żurów, barszczy i polewek stanowiła główną potrawę spożywaną na śniadanie, obiad, a także kolację. Powodem tak częstego spożycia zalewajki była prostota wykonania potrawy, a także fakt, iż była przygotowywana z najbardziej powszechnych składników tj. ziemniaków i zakwasu. Zalewajka swój specyficzny smak zawdzięcza pokrojonym w kostkę ziemniakom, które gotowane były razem ze specjalnie przygotowanym zakwasem. Rozczyn wykonany był z mąki żytniej i skórki chleba. “Podbije się śmietaną czy mlekiem z mąką. I to jest super jedzenie” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami wsi Koziarnia).

Opr. ac