Mięso jest zdrowe dla człowieka. Opinia Władysława Migdała

Fot. Pixabay/CC0

„Czerwone mięso i przetworzone produkty mięsne, czyli wędliny, przyczyniają się do powstawania nowotworów” i „Mięso przetworzone i azbest – trują tak samo” to kolejne doniesienie poważnej instytucji, które dorzuciłem do mojego obszernego zbioru „żywieniowych rewelacji”. W zbiorze tym są takie tytuły artykułów, książek, itp. jak: Mięso zabija!; Zwierzę w człowieku; Mroczna strona kotleta; Mięso zawiera cholesterol!; Mięso zanieczyszcza organizm; Jemy napromieniowaną żywność!; Zbyt duże ilości chleba szkodzą nerkom; Chleb szkodzi; Jajka szkodzą; Mleko zabija!; Mleko zabija twoje dziecko; Pij mleko będziesz kaleką; Mleko cichy morderca, Proszę nie pij mleka!; Czy wiesz, co jesz? Cała prawda o nabiale!; Masło sprzyja miażdżycy – jedz margarynę; Śmiertelnie niebezpieczne sery i mięso; Tysiące dzieci zatruły się mlekiem w proszku; Bawarka szkodzi - Zdrowa herbata bez mleka; Jedzenie łososi grozi zarażeniem się BSE; Tłuste ryby podnoszą poziom cholesterolu; Chcesz zostać ojcem, nie jedz ryb.

Strach czytać bo wszystko szkodzi i na usta ciśnie się pytanie „jak żyć?”. Odpowiadam „Żyj normalnie, jedz i bądź szczęśliwy, bo jesz po to aby żyć, a nie żyjesz po to aby jeść”.

Międzynarodowa Agencja Badania Raka (IARC), agenda Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), koordynującą badania nad nowotworami na świecie na podstawie kilkudziesięcioletnich obserwacji wpisała przetworzone mięso na listę numer 1 (czynniki, których rakotwórczość została zbadana i potwierdzona) na której są m.in. papierosy, azbest i spaliny a czerwone mięso wpisała na listę 2A (substancje prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi) na której są między innymi glifosat (składnik herbicydów), procesy rafineryjne. Żyjący w latach 1493 (lub 1494) - 1541 słynny lekarz Paracelsus (Phillippus Aureolus Theophrastus Bombastus von Hohenheim) zwany ojcem nowożytnej medycyny, toksykologii i hormezy, jest autorem słynnej myśli, która jest najlepszą odpowiedzią na te wszystkie „rewelacje” „Cóż jest trucizną? Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że dana substancja nie jest trucizną”.

Odnosząc się do tych wszystkich rewelacji chciałem przypomnieć, że nie ma idealnej żywności, produktu żywnościowego, gdyż każdy produkt żywnościowy ma swoje cechy dodatnie (korzystne) i ujemne (niekorzystne). Natomiast idąc tokiem myślenia Międzynarodowej Agencji Badania Raka (IARC) można stwierdzić, że wszystko jest szkodliwe i jedzenie prowadzi do śmierci, bo każdy umiera (wcześniej czy później). Można odwrócić pytanie, czy jest produkt żywnościowy, dieta co do której Międzynarodowa Agencja Badania Raka jest stuprocentowo pewna, że nie sprzyja powstawaniu nowotworów. Jeszcze niedawno nauka twierdziła, że wielonienasycone kwasy tłuszczowe są niezbędne dla organizmu. Jednak pojawiają się doniesienia, że duże spożycie tłuszczów omega-6 przy niedoborze omega-3 sprzyja rozwojowi raka piersi po menopauzie, stymuluje wzrost nowotworów prostaty, a także sprzyja wielu innym chorobom. 

Czyli Paracelsus miał rację wszystko jest zdrowe, ale we właściwych proporcjach - żywienie musi być zrównoważone. Bo organizm człowieka wymaga do prawidłowego funkcjonowania białka (zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego), energii (zarówno z węglowodanów jak i z tłuszczu), witamin i związków mineralnych oraz wielu związków występujących zarówno w produktach pochodzenia zwierzęcego jak i roślinnego, które sprawiają, że organizm funkcjonuje prawidłowo a człowiek jest zdrowy i szczęśliwy. Nie można mówić, że mięso przetworzone jest szkodliwe, bo przetwarzanie mięsa to również obróbka termiczna, chemiczna, konserwowanie metodami mikrobiologicznymi. Z takiego twierdzenia wynika, że tylko mięso nieprzetworzone czyli surowe, jest nieszkodliwe??? Bo suszenie, pieczenie, gotowanie, smażenie, wędzenie, itp. mięsa jest szkodliwe.

Kolejny problem to szkodliwość czerwonego mięsa. Należałoby zapytać o definicję białego i czerwonego mięsa. Jedni uważają, że o zaliczeniu do mięsa białego lub czerwonego decyduje zawartość tłuszczu, inni, że zawartość barwników hemowych mięsa a jeszcze inni, że to jest sprawa umowna. Dlatego dla jednych cielęcina jest mięsem białym dla innych czerwonym, mięso drobiowe jest mięsem białym ale mięso gęsi i kaczki jest mięsem czerwonym, natomiast mięso strusie (najbardziej czerwone mięso) dla niektórych jest mięsem białym. Przyjęto, że wieprzowina jest mięsem czerwonym, więc mam pytanie, czy coraz częściej spotykany schab wieprzowy o zawartości tłuszczu około 1,5% (porównywalnej z zawartością tłuszczu w piersi kurczaka) jest mięsem czerwonym czy białym. Nie można również bazować na wynikach dotyczących składu chemicznego mięsa z XIX wieku i straszyć konsumenta, że wieprzowina zawiera 10—50% tłuszczu, wołowina 7-30% tłuszczu, a indyk tylko 1,5%, królik 1,4% i wysuwać wnioski, że tylko mięso drobiowe i królicze jest dietetyczne i zdrowe. Porównywanie combra króliczego lub piersi indyczej z bardzo tłustym boczkiem wieprzowym lub wynikami z XIX wieku to manipulacja wynikami. Ponadto nie wszystko co tłuste jest szkodliwe bo niektóre rodzaje tłuszczu mogą być szkodliwe dla Ciebie ale niektóre rodzaje są niezbędne dla Twojego zdrowia.

Mięso jest niezbędnym składnikiem diety człowieka, gdyż jest najlepszym źródła pełnowartościowego białka, zawiera wszystkie niezbędne (egzogenne) dla organizmu aminokwasy. Białko zwierzęce jest bardzo dobrze przyswajalne przez organizm. Twierdzenia, że białkiem pochodzenia roślinnego można osiągnąć ten sam efekt są mocno naciągana. Nawet białka soi nie można porównywać z białkiem pochodzenia zwierzęcego, a ponadto 95 % importowanej soi to soja GMO. Mięso jest niezastąpionym źródłem żelaza hemowego, które jest dużo lepiej przyswajalne niż żelazo pochodzenia roślinnego. Twierdzenia, że soja (15,7 mg/100g), fasola (10 mg/100g), szpinak (około 3 mg/100g) mają dużo więcej żelaza niż mięso nie są do końca prawdziwe, gdyż w mięsie, szczególnie czerwonym może być nawet do 3,3mg/100 g, a wątrobie od 6,5 (wołowa), 18 (wieprzowa) do 30 mg/100g (gęsia i kacza). Ponadto przyswajalność żelaza z produktów zwierzęcych waha się od 20 do 50%, zaś żelaza z produktów roślinnych tylko 1 do 8%.  W pokarmach pochodzenia zwierzęcego około 40-50% żelaza występuje w dobrze przyswajalnej postaci hemowej, jednak średnia przyswajalność żelaza hemowego z produktów zwierzęcych wynosi około 20%. Ponadto mięso zawiera dużo cynku, fosforu, magnezu, miedzi oraz siarki. Mięso i jego przetwory oraz podroby są źródłem witamin, szczególnie z grupy B. Produkty pochodzenia zwierzęcego: wątroba, nerki, serce, chude mięso, ryby, skorupiaki, sery i jaja są najbogatszym i jedynym źródłem witamina B12 (kobalaminy lub "czerwonej witaminy". Witamina B12 wpływa na  wchłanianie witaminy A i na aktywizację żelaza w organizmie.

Zawartość tłuszczu, nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu jako główny zarzut stawiany mięsu też jest zarzutem na wyrost, gdyż, niektóre rodzaje tłuszczu mogą być szkodliwe dla Ciebie ale niektóre rodzaje są niezbędne dla Twojego zdrowia. Nasycone kwasy tłuszczowe decydują o korzystnym smaku mięsa a egzogenny cholesterol jest niezbędny do produkcji sterydów i hormonów steroidowych w tym hormonów płciowych. Ponadto produkty przeżuwaczy (w tym również mięso) są naturalnym źródłem CLA - sprzężonego kwasu linolowego, który pozytywnie wpływa na układ immunologiczny, obniża poziom trójglicerydów, cholesterolu i cukru we krwi.

Uważam, że opinie dotyczące szkodliwości mięsa są jednostronne i tendencyjne. Problem jest bardziej złożony i nie można rozpatrywać go bez zwrócenia uwagi na wiele innych czynników. Jak stwierdza dr Kurt Straif z WHO „Indywidualne ryzyko raka jelita grubego z powodu spożywania wędlin jest niskie, ale rośnie wraz z ilością spożywanego przetworzonego mięsa”. Dlatego WHO w konkluzji swojego ostrzeżenia stwierdziła, że „Nie powinniśmy więc z mięsa całkiem rezygnować, lecz jedynie ograniczyć jego spożycie!”.

Międzynarodowa Agencja Badania Raka (IARC) uwzględniła 800 prowadzonych przez ostatnie 20 lat badań analizujących związek kilkunastu różnych typów nowotworów ze spożyciem czerwonego mięsa i wędlin w wielu krajach i wśród osób o różnych nawykach żywieniowych dochodząc do wniosków o szkodliwości mięsa i jego przetworów. W większości są to badania amerykańskie, ale paradoksalnie Stany Zjednoczone należą do krajów o najwyższym spożyciu mięsa na świecie – około 120 kg/ na statystycznego mieszkańca. Oprócz mięsa drobiowego szczególną popularnością cieszą się czerwone mięsa – wołowina (steki i befsztyki) oraz wieprzowina. Tak więc amerykański konsument nie bardzo bierze sobie do serca badania amerykańskich naukowców. Szkoda, że Międzynarodowa Agencja Badania Raka (IARC) nie zwróciła szczególnej uwagi na szkodliwość chemii, która w coraz większych ilościach jest dodawana do mięsa i przetworów mięsnych, paradoksalnie w trosce o zdrowie. Nasuwa się pytanie czyje zdrowie – producenta, który chce coraz więcej zarobić i sprostać wymaganiom handlu – dużo i tanio, czy zdrowie konsumenta, który chciałby mieć produkt najwyższej jakości za niską cenę. Trzech rzeczy: dużo – dobrze - tanio nie da się pogodzić jednocześnie. Twierdzenie, że jemy za dużo mięsa nie jest precyzyjne. Spożycie mięsa ogółem na poziomie 65 kg jest średnim spożyciem w Unii Europejskiej. Jemy około 40 kg wieprzowiny i 1,2 kg wołowiny. Spożycie tak krytykowanej jako mięso czerwone wołowiny w Polsce jest jednym z niższych w Unii Europejskiej. Miesięcznie spożywany 2,32 kg przetworów mięsnych w tym 0,66 kg wędlin wysokogatunkowych na osobę. W krajach UE spożycie mięsa wynosi ok. 83 kg rocznie na osobę (w tym wieprzowego 41,2 kg, drobiowego 23,2 kg, wołowego 15,9 kg).

Trudno zgodzić się z opinią, że jemy zbyt dużo mięsa, szczególnie czerwonego – przy średnim spożyciu wieprzowiny, bardzo niskim spożyciu wołowiny i prawie zerowym spożyciu mięsa jagnięcego i koziego. Zalecenia Polskiego Instytutu Żywności i Żywienia aby mięso spożywać z umiarem (2-3 porcje po 150 g tygodniowo), wybierać chude gatunki mięs, a także zastępować je roślinami strączkowymi i rybami, muszą zostać doprecyzowane. Trudno takie zalecenie proponować ciężko pracującemu górnikowi, robotnikowi na budowie, rolnikowi czy ciężko trenującemu sportowcowi. Zalecane przez dietetyków 50 gramowe porcje mięsa dziennie są może dobre dla siedzącego przed komputerem, celebrytki myślącej o szczupłej sylwetce ale nie dla ciężko pracującego konsumenta. Ponadto dieta powinna być zróżnicowana i urozmaicona. Powinno znaleźć się w niej białko (zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego), energia (zarówno z węglowodanów jak i z tłuszczu), witaminy i związki mineralne oraz wielu związków występujących zarówno w produktach pochodzenia zwierzęcego jak i roślinnego, które sprawią, że będziemy zdrowi i szczęśliwi. Powinno się w takiej diecie znaleźć dużo warzyw i owoców – dieta ma być urozmaicona czyli ma być zdrowo i kolorowo. Dieta nie może być monotonna, dlatego powinniśmy spożywać różne rodzaje mięsa, a nie przyzwyczajać się tylko do popularnego schabowego, czy piersi z kurczaka.

Ważna jest również tradycja żywieniowa, charakterystyczna słowiańska kuchnia. Można się zachwycać i podniecać dietą śródziemnomorską, azjatycką, kiełkami fasoli mung, hummusem, jagodami goji, acai ale nasza polska kuchnia dostosowana jest do klimatu, naszego temperamentu i mentalności. To samo dotyczy produktów mięsnych. Smaczna jest włoska Prosciutto di Parma, hiszpańska Jamón serrano czy francuskie kiełbaski Auvergne ale polskie wędliny cieszą nasze podniebienia już setki lat. To nasze receptury, często rodzime zioła i przyprawy oraz tradycyjna metoda wędzenia w tradycyjnych wędzarniach, opalanych kawałkami suchego drewna.

Wędzenie tradycyjne to proces prowadzony zgodnie z kunsztem i wiedzą lokalnych producentów na który składa się osuszanie, wędzenie dymem zimnym, ciepłym, gorącym oraz wędzenie z pieczeniem, na blado lub ciemno brązowo, wiśniowo itp. w zależności od wielowiekowej, lokalnej tradycji, prowadzony w tradycyjnych wędzarniach komorowych w których źródłem dymu i ciepła jest spalanie kawałków twardego drewna z drzew liściastych o odpowiedniej wilgotności, w palenisku umieszczonym w obrębie komory lub w pewnym oddaleniu od komory, nad którym lub w pewnej odległości od niego znajduje się produkt podany obróbce cieplnej na drążkach lub laskach. Tak się wędziło na Ziemiach Polskich od wieków, a człowiek tak utrwalał mięso i przetwory mięsne odkąd ujarzmił ogień. Wędliny tak utrwalone są trwałe, smaczne i bezpieczne – są wędlinami z najwyższej półki. Są to produkty niskowydajne, bez dodatku chemii (z wyjątkiem soli).

Występowanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (decydujących o trwałości i aromacie) w zdecydowanej większości tych wędlin mieści się w tzw. „starej normie” tj. 5 µg benzo(a)pirenu/kg i 30 µg 4 WWA (benzo(a)pirenu, chryzenu, benzo(a)antracenu i benzo(b)fluorantenu). Spełnienie tzw. „nowej normy czyli odpowiednio 2 µg benzo(a)pirenu/kg i 12 µg 4 WWA przy wędzeniu tradycyjnym jest trudne, szczególnie przy produkcji takich wędlin jak kabanosy, kiełbasa wiejska tradycyjnie wędzona, boczek wiejski tradycyjnie wędzony, szynka wiejska tradycyjnie wędzona. Poziom wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w wędlinie zależy od wielu czynników, takich jak; rodzaj surowca i jego otłuszczenie, rodzaj wędliny, przyprawy i dodatki funkcjonalne, rodzaj stosowanej osłonki, rodzaj obróbki cieplnej, temperatura wędzenia, stopień obsuszenia i osadzenia, konstrukcja i rodzaj wędzarni, drewno do wędzenia (rodzaj, twardość, wilgotność), sposób generowania dymu, temperatura spalania drewna, sposób pobrania próby do analiz i metoda oznaczeń, doświadczenie i umiejętność wędzarza panowania nad warunkami reakcji spalania, odsuwanie paleniska, warunki pogodowe (np. wiatr halny).

Wędliny wędzone tradycyjnie stanowią znikomy procent spożywanych wędlin i są popularne raczej wśród konsumentów – koneserów pamiętających smak dobrej polskiej wędliny. Jeżeli popatrzymy na sumaryczne dzienne pobranie WWA z żywnością to według badań (Wieczorek i Wieczorek, 2011 - UWM w Olsztynie ) 52,9% tych związków pochodzi z dziennej porcji produktów zbożowych; 13,4% z mięsa i jego przetworów; 8,7% z tłuszczów (głównie roślinnych); 8,5% z mleka i produktów mlecznych; 6,6% z warzyw (szczególnie liściowych); 4,2% z ziemniaków i poniżej 4% z owoców. Żeby zobrazować skalę problemu to paczka papierosów zawiera około 3,2 μg benzo(a)piranu, natomiast kg kiełbasy zgodnie z nową normą ma zawierać do 2 µg a zgodnie ze starą normą do 5 µg benzo(a)piranu. Paczka papierosów i 1 kg kiełbasy wędzonej tradycyjnie dziennie.

Profesor Władysław Migdał, Wydział Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie