Jak zbierać grzyby - poradnik

Dr Dariusz Pomprowicz

Do obrotu mogą być wprowadzane 44 gatunki grzybów wymienione w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 roku. Grzyby świeże ze źródeł naturalnych wprowadzane do obrotu muszą mieć atest wystawiony przez klasyfikatora lub grzyboznawcę. Osoby takie zwykle są zatrudniane przez właścicieli tych placówek. Kupowanie grzybów poza wymienionymi miejscami czyli np. przy drogach oraz bez atestu niesie ze sobą duże ryzyko pomyłki.

W okresie 1999-2012 liczby zatruć w poszczególnych województwach rozkładały się bardzo różnorodnie. Najwięcej zatruć grzybami odnotowano w woj. podkarpackim, ale tylko w 2 przypadkach doszło do zgonu. Ogólnie zatrucia grzybami w tym okresie wykazują tendencję spadkową i stanowią ułamek procenta (0,16%) ogółu zatruć pokarmowych. Dzieje się tak m. in. dzięki akcji oświatowej jaką podejmuje inspekcja sanitarna.

W PSSE w Jaśle pracują osoby przeszkolone w rozpoznawaniu grzybów świeżych i suszonych, jest to 7 klasyfikatorów i jeden grzyboznawca.

Klasyfikatorzy zajmują się grzybami świeżymi, natomiast grzyboznawcy są uprawnieni do oceniania zarówno grzybów świeżych jak i suszonych.

Nasza Stacja jest jedną z nielicznych stacji powiatowych w województwie podkarpackim, a prawdopodobnie nawet jedyną mającą przeszkolonego grzyboznawcę.

W razie jakichkolwiek wątpliwości dotyczących grzybów służymy fachową poradą. Porady dotyczące grzybów są bezpłatne.

10 podstawowych zasad zbierania grzybów

1. Zaopatrzyć się w dobry atlas grzybów.

Dokładne opisy gatunków grzybów wraz ze zdjęciami lub rycinami pomogą uniknąć pomyłki. Należy mieć ograniczone zaufanie do własnej wiedzy – zatruciom ulegają również doświadczeni grzybiarze.

2. Grzyby zbierać do przewiewnych koszy lub łubianek.

Nie należy zbierać grzybów do plastikowych workach – grzyby łamią się i kruszą w takich torbach, a przez to łatwo ulegają zaparzeniu, co prowadzi do zepsucia i powstania szkodliwych substancji chemicznych. Zebrane grzyby umieszczamy trzonem w dół, aby nie zabrudzić spodu kapelusza.

3. Nie zbierać grzybów nieznanych oraz zbyt młodych.

Przy ograniczonej wiedzy na temat grzybów ograniczyć się do zbierania grzybów rurkowych, czyli takich, które na spodzie kapelusza maja „gąbkę”. Wśród tych grzybów mało jest gatunków trujących i rzadko występują, przez co zmniejsza się ryzyko zatrucia.

Młode grzyby maja słabo wykształcone cechy charakterystyczne i można łatwo pomylić gatunki jadalne z grzybami niejadalnymi lub trującymi. Należy uważać szczególnie na małe białe grzyby, bo mogą to być małe muchomory okryte białą osłonką.

4. Nie zbierać grzybów starych , zarobaczonych, zapleśniałych, nasączonych wodą.

W takich grzybach mogło dojść do niekorzystnych przemian chemicznych i mogą mam zaszkodzić. Nie należy również zbierać grzybów w okolicach ruchliwych dróg, w okolicach zakładów produkcyjnych, wysypisk śmieci, skupisk odpadów. Grzyby chłoną z podłoża zanieczyszczenia i metale ciężkie.

5. Nie niszczyć grzybów niejadalnych lub trujących.

Grzyby są ozdobą lasu i pokarmem dla zwierząt, dla których nie są trujące. Tworzą również symbiozę z drzewami i krzewami, przyczyniają się do ich lepszego rozwoju, a przez to że żywią się martwą materią roślinną i zwierzęcą przyczyniają się do powstawania próchnicy.

6. Nie śmiecić i nie płoszyć zwierzyny w lesie, nie zbierać grzybów chronionych.

Ze względu na postępująca cywilizacje coraz więcej gatunków grzybów jest zagrożonych, należy więc zadbać, aby przyszłe pokolenia również mogły cieszyć się możliwością przebywania w lesie, w pobliżu natury.

7. Grzyby zbierać poprzez wykręcanie z podłoża.

Wykręcenie z podłoża nie niszczy grzybni. Miejsce po zebranym grzybie najlepiej przykryć ściółką lub mchem, co ochroni grzybnię przed wysychaniem i po jakimś czasie pozwoli nam na ponowny zbiór grzybów w tym samym miejscu.

8. Nie jeść surowych grzybów, szczególnie nie pozwalać na to dzieciom.

Podgrzybki mogą być trujące na surowo !!! W przypadku identyfikacji niektórych gatunków za pomocą smaku należy małe kawałki grzyba wypluć po ocenie. Surowe grzyby (również pieczarki) mogą wywołać niestrawność, mogą przykleić się do ścinek żołądka.

9. Posegregować grzyby po powrocie do domu.

Grzyby należy posegregować wg gatunków i niezwłocznie przerobić. Można je przechowywać przez krótki czas w suchym i przewiewnym miejscu, bo łatwo pleśnieją.

10. Nie stosować „domowych” zasad oceny grzybów.

Zasada oceny typu ciemniejącej łyżeczki , lub cebuli mogą być bardzo mylące, nie sugerować się również przyjemnym smakiem próbowanego grzyba – muchomor sromotnikowy ma słodkawy, przyjemny smak. W razie wątpliwości udać się po poradę do najbliższej stacji san-epid. gdzie można uzyskać bezpłatną poradę od osób odpowiednio przeszkolonych w tym zakresie.

Zasady dotyczące spożywania potraw z grzybów:

Grzyby jadalne również mogą wywoływać zatrucia . Profesjonalni grzybiarze w wyniku analizy ilości zatruć grzybami doszli do wniosku, że zatrucia grzybami jadalnymi zdarzają się częściej niż grzybami trującymi i niejadalnymi. Dlatego należy przy spożywaniu grzybów przestrzegać następujących zasad:

- przygotowanych potraw z grzybów nie należy przechowywać dłużej niż jeden dzień nawet w lodówce, gdyż łatwo się psują i mogą w nich powstawać toksyczne substancje,

- nie należy spożywać nadmiernej ilości potraw z grzybów, szczególnie na wieczór, gdyż są one ciężkostrawne. W skład komórek grzybów wchodzi chityna, czyli substancja utwardzająca ciała owadów, tak więc nasz żołądek ma trochę pracy przy trawieniu takich potraw, grzyby mogą zalegać w naszym żołądku nawet 3 doby, zanim dostaną się do jelit.

- nie należy podawać potraw z grzybów osobom chorym i starszym, które maja osłabiony organizm. Bezwzględnie nie należy podawać żadnych potraw z grzybów dzieciom do lat 7. Organizm dzieci znacznie łatwiej ulega zatruciu grzybami niż mocniejszy organizm dorosłego. Dotyczy to również wywarów z grzybów – wiele substancji, w tym trucizny rozpuszcza się w wodzie podczas gotowania i przechodzi do wywaru !!!

- nie popijaj grzybów alkoholem! Dowiedziono, że niektóre gatunki grzybów, np. czernidlak pospolity, w przypadku połączenia z alkoholem, są trujące. Wszystko przez koprynę - substancję, która blokuje rozkład alkoholu w ludzkim organizmie i powoduje zatrucie pokarmowe, które może się skończyć śmiercią.

Przykłady spożycia grzybów trujących

Grzyby trujące mogą wywoływać różne typy zatruć . Najgroźniejsze są zatrucia wywołane przez muchomory – sromotnikowy, wiosenny i i jadowity. Wg danych naukowych co 2-3 osoba która zjadła muchomora kwalifikuje się na przeszczep wątroby. Grzyby te wywołują zatrucia cytotropowe, czyli niszczą komórki narządów wewnętrznych , przede wszystkim wątroby i nerek oraz układu nerwowego. Wiele z tych zatruć kończy się śmiercią, przy czym bez odpowiedniego leczenia agonia trwa około 7 dni.

Bardzo dużo zatruć powoduje również uważany do niedawna za jadalny krowiak podwinięty, zwany olszówką. Działa w dłuższym okresie czasu i uszkadza śluzówkę żołądka i jelit oraz powoduje martwicę wątroby.