Podkarpackie na pierwszym miejscu Listy Produktów Tradycyjnych

Chleb żytni na zakwasie z Ziemi Mieleckiej. Fot. MRiRW

Po kilku latach województwo podkarpackie znów jest liderem Listy Produktów Tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Podium dzieli z województwem pomorskim. Obydwa te regiony mają po 136 wpisów, na drugim miejscu jest Śląskie (132), a na trzecim Lubelskie (110).

Małopolsce w czerwcu przybyło osiem rejestracji, podkarpackiemu - pięć (co pozwoliło wyjść nam na najwyższe podium), lubelskiemu i kujawsko-pomorskiemu po trzy, a śląskiemu i lubelskiemu po jednej. Na najsmaczniejszej polskiej liście zarejestrowano do tej pory 1123 produktów i potraw.

W czerwcu zarejestrowane zostały chwałowskie żeberka wędzone w wekach, jagodzianki, zupa dziadowska oraz zupa z jagód. Natomiast 24 czerwca wpisany został chleb żytni na zakwasie z Ziemi Mieleckiej. To on dał nam ponownie pierwsze miejsce.

Lekko kwaśny, o winnym zapachu

Chleb żytni na zakwasie z Ziemi Mieleckiej to chleb razowy z błyszczącą skórką, nacinany w charakterystyczną kratkę, na wierzchu posypany mąką żytnią, w smaku lekko kwaśny, o winnym zapachu, wypiekany w bochenkach o wadze od 1 do 3 kg.

Chleb żytni na zakwasie przygotowywany był w Mielcu i okolicach już w okresie międzywojennym XX wieku. Zazwyczaj przygotowywany był co tydzień lub co dwa tygodnie.

Najczęściej wypiek chleba rozpoczynało się w porze obiadowej, gdy temperatura w kuchni była wysoka, co ułatwiało fermentację żuru i zakwasu żytniego. Po 12 godzinach zakwas był gotowy i zaczynano wyrabiać ciasto około 40 minut. Gospodynie z okolic Mielca często wspominają jak ich mamy wyrabiały ciasto: „do zakwasu sypała mąki, tyle, żeby było więcej niż pół dzieży ciasta. Do niej dosypywała w palcach trochę soli i dolewała ciepłej wody. Wszystko razem wyrabiała ręką dość długo, więcej jak pół godziny. Ciasto musiało być gęste. Gdy już wyrobiła to wówczas stawiała jeszcze raz na piecu na 2-3 godziny, żeby urosło. Musiało być ciasta pod pełno w dzieży. Następnie ręką nabierała porcję ciasta i wkładała do specjalnych koszyków ze słomy lub z korzenia, w których formowano bochenki chleba. Pozostawiała w koszykach, żeby jeszcze podrosło” (cytat z wywiadu etnograficznego). W celu podkreślenia aromatu chleba dodawano do ciasta odrobinę kopru lub kminku, a żeby urozmaicić jego wygląd, ciasto nacinano nożem w ukośną kratkę. Na koniec wypiekany był około 2 godziny w piecu opalanym drzewem liściastym. Chleb żytni na zakwasie z Ziemi Mieleckiej przygotowywany jest według tej samej niezmienionej receptury, również obecnie. Może być spożywany na kilka sposobów, np. do gorących potraw (np. do kapusty, do zup), posmarowany smalcem, polany śmietaną albo wodą czy posypany cukrem.

Powrót do tradycji

- Obserwujemy wielki powrót do naszych kulinarnych korzeni, tradycyjna polska kuchnia zaczyna się odradzać. Odkrywamy wyciągane z szuflad receptury dawnych potraw, pisane często przez nasze matki i babki. – mówi Krzysztof Zieliński ze Stowarzyszenia „Pro Carpathia” w Rzeszowie, znawca i propagator kuchni tradycyjnej, współautor Leksykonu Podkarpackich Smaków. - Polacy wciąż nie wiedzą, jak wspaniałe mamy przepisy regionalne.

Krzysztof Zieliński przypomina, że niektóre rzeszowskie restauracje już oferują takie dania. Np. „Wesele” w pieciogwiazdkowym hotelu Bristol ma w menu żurek podkarpacki czy proziaki.

ac