Pierożki i kaczka z Leżachowa, gołąbki z Grodziska Dolnego - podkarpackie produkty tradycyjne

Pierożki leżachowskie. Fot. MRiRW

Dwie potrawy pochodzą z Leżachowa (powiat przeworski, gmina Sieniawa), a jedna z Grodziska Dolnego (powiat leżajski).

Pierożki leżachowskie (pieczone z kaszą gryczaną) to małe wypukłe pierożki o chrupiącej skórce. Mają kształt półksiężyca, pękaty z wierzchu, na łuku widoczna krawędź powstała wskutek zlepienia ciasta. W przekroju kształt elipsy.

W Leżachowie wsi położonej w dolinie Sanu popularnym daniem przyrządzanym z kaszą gryczaną były pierożki leżachowskie. Pierogi te wyróżniały się tym, że przygotowywane były z ciasta drożdżowego i pieczone w piecu chlebowym. Ciasto na pierogi wyrabiane było z mąki, mleka, kwaśnej śmietany, drożdży oraz masła. „Najpierw trzeba wszystko posiekać nożem, potem wyrobić i zostawić do wyrośnięcia. Potem ciasto się rozwałkowuje dosyć grubo i wykrawa np. szklanką krążki, na które nakłada się farsz” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Leżachowa). Na farsz gotowano kaszę gryczaną, dodawano świeżego twarogu oraz przypraw – soli i pieprzu oraz skwarki. Wszystkie te składniki należało dokładnie wymieszać, a następnie powstałą masę nakładano łyżką na krążki i mocno zlepiano brzegi. Po uformowaniu pierożka należało dobrze posmarować jajkiem i posypać kminkiem, a następnie ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze i piec. „Dawniej piekło się je w piecu chlebowym „po chlebie”, czyli po wyjęciu upieczonego chleba, kiedy piec był już nieco przestudzony, w ostatnich latach raczej w piekarnikach”. Pierożki spożywane były same na gorąco lub na zimno lub jako dodatek do dań np. czerwonego barszczu.

Kaczka leżachowska pieczona powinna być zarumieniona z widocznymi na przekroju kawałkami jabłek. Długość samicy od 30 cm do 35 cm, szerokość około 15 cm. Tuszka samca o długości około 50 cm i 20 cm szerokości.

W Leżachowie, rozwój hodowli kaczek nastąpił na przełomie lat 40. i 50. XX wieku. Powstało mnóstwo receptur na przeróżne potrawy. Popularnym przepisem przygotowywanym do dnia dzisiejszego jest kaczka leżachowska pieczona. „Do pieczenia kaczkę naciera się solą, pieprzem, czosnkiem, ewentualnie miodem i zostawia na jakiś czas. Nadzienie to pokrojone kwaśne jabłka (bez gniazd nasiennych), np. szara reneta. Nadzienie umieszcza się wewnątrz, tuszkę zszywa lub spina i wkłada do brytfanki na roztopione masło z odrobiną wody – w towarzystwie pokrojonych warzyw (co kto lubi, może to być marchew, cebula, seler), liścia laurowego i ewentualnie ziela angielskiego” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Leżachowa). Dawniej jako nadzienie używano tylko jabłek, obecnie mogą być stosowane nadzienia z kaszy gryczanej, a nawet mięsa mielonego. Aby kaczka była rumiana i soczysta, należy pamiętać, by zbyt mocno jej nie piec, gdyż mięso będzie twarde. Upieczona kaczka dla zwiększenia aromatu posypywana jest świeżymi ziołami. Jabłka z farszu mogą zostać wykorzystane również jako dodatek do innego mięsa. „Kiedyś kaczka pieczona była rarytasem, pieczono ją w zasadzie tylko z okazji świąt i ważnych rodzinnych uroczystości. Teraz piecze się ją dosyć często, natomiast na specjalne okazje przygotowuje się mięso kacze z różnymi dodatkami (…)” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Leżachowa).

Gołąbki z kaszy gryczanej z tartymi ziemniakami z sosem grzybowym mają długość od 6 cm do 8 cm, średnica od 4 cm do 5 cm.

gołąbki z kaszy gryczanej z tartymi ziemniakami polane sosem grzybowym. Do ich przygotowania potrzebnych jest kilka składników, np. główka kapusty, kasza gryczana, ziemniaki, cebula, a także przyprawy – sól i pieprz. Na początku kapusta na gołąbki musi zostać obgotowana, tzn. cała główka kapusty bez środkowej, twardej części. Następnie delikatnie rozdzielane są liście i napełniane farszem. Farsz przygotowywany jest z ugotowanej kaszy gryczanej, zmieszanej z tartymi surowymi ziemniakami i smażonej cebuli. „Ziemniaki dodaje się dlatego, że z samej kaszy farsz jest sypki, a tak to i farsz i całe gołąbki są takie mocniejsze” (…) „Po zawinięciu farszu w liście układano gołąbki w garnku, najlepiej tzw. żelaźniaku, dodawano masła i pieczono. Obecnie robi się to w piekarniku, dawniej garnek z gołąbkami wstawiano do pieca chlebowego lub tzw. brandury” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Grodziska Dolnego). Gotowe gołąbki polewane są sosem grzybowym, z grzybów suszonych lub świeżych. Potrawa ta jest bardzo sycąca i energetyczna, dlatego dawniej przygotowywana była podczas ciężkich prac polowych. Obecnie przygotowuje się ją zarówno na co dzień, jak i na święta.