Kierunki rozwoju gastronomii – ekologia, klimat i moda

Fot. Pixabay/CC0

Klimat i ekologia

Niebagatelne znaczenie mają przy tym zmiany klimatyczne. Zaburzenia pór roku, nieoczekiwane zjawiska pogodowe, powodzie, susze, monsuny czy niespodziewane skoki temperatur mają olbrzymi wpływ na produkcję żywności, a zmiany pogody już teraz wymuszają wprowadzanie niektórych zmian w rolnictwie. Na przykład wyjątkowo długa, ciepła i słoneczna pogoda we Francji w ubiegłym roku spowodowała wyższy poziom cukru w zebranych winogronach, a co za tym idzie – niższy poziom kwasowości wyprodukowanego z nich wina. Bardzo realna wydaje się zatem potrzeba ponownej analizy uprawianych szczepów oraz miejsc ich wzrostu. Może się niebawem okazać, że zmiany obejmą całą branżę winiarską i gdy dla jednych oznaczać będą straty, innym stworzą nowe możliwości rozwoju. Trzymając się przykładu winiarskiego – prognozować można dalszy wzrost jakości i liczby marek win z Europy Środkowo-Wschodniej, w tym z Polski, gdzie przemysł ten zaczął się nieśmiało rozwijać dopiero kilkanaście lat temu, a obecnie zaczyna być coraz bardziej popularny.

Z tematyką dotyczącą zmian klimatu związany jest również rozwój hodowli laboratoryjnych. Obecnie to już nie tylko rośliny odporne na szkodniki i dostosowane do nowych warunków klimatycznych, ale również mięso produkowane w laboratoriach dzięki metodzie in-vitro. Na razie są to raczej doświadczenia naukowców niż nowy kierunek przemysłowego pozyskiwania mięsa, ale kto wie czy za kilkadziesiąt lat, ze względu na rosnące zapotrzebowanie i zmieniające się warunki klimatyczne na świecie, nie będziemy zmuszeni do wprowadzenia tej formy produkcji żywności? Zmiany klimatyczne mogą skutkować rozwinięciem całej palety nowych upraw, co niewątpliwie wpłynie na nasz sposób odżywiania i nawyki żywieniowe, a co za tym idzie na całą branżę gastronomiczną.

Coraz bardziej wyedukowane, świadome i odpowiedzialne społeczeństwo zwraca rosnącą uwagę na kwestie związane z ochroną środowiska. Biodegradowalne opakowania, hodowle ekologicznej żywności, czy polityka zero-waste i plastic-out mają w segmencie F&B coraz większe znaczenie. Wyraźnie rośnie zainteresowanie klientów nie tylko smakiem i ceną potraw, ale również jakością użytych produktów i ich pochodzeniem. Niebagatelne znaczenie ma przy tym polityka dotycząca utylizacji jednorazowych opakowań i sztućców. Obecnie w Komisji Europejskiej trwają prace dotyczące ograniczenia, a – w konsekwencji – wprowadzenia zakazu stosowania jednorazowych, plastikowych opakowań i naczyń. Prawne regulacje połączone z polityką świadomego, zdrowego rozwoju, to kolejny czynnik, który będzie miał olbrzymi wpływ na rozwój gastronomii. Kierunek wydaje się jasno określony – przyjemność ze smacznych dań bez negatywnego oddziaływania na otaczający nas świat i przyrodę.

Trendy i moda

To, czego najbardziej pożądają restauratorzy i inwestorzy z branży F&B, to wiedza o potrzebach, przyzwyczajeniach i kierunku, w jakim podążają zainteresowania klientów. Umiejętność reagowania na pojawiające się trendy i modę na konkretne smaki, potrawy, wystrój, klimat czy lokalizację jest kluczowa dla osiągnięcia sukcesu na rynku gastronomicznym, a są to elementy, które ulegają ciągłym zmianom. Plastikowe wyposażenie i krzykliwe kolory wnętrz zastępuje drewno i stonowane, pastelowe barwy; bogato dekorowane, pełne przepychu lokale zamieniły się na industrialne i streetfoodowe lokalizacje; przy niesłabnącym zachwycie kuchnią włoską, coraz częściej słyszy się o kuchni bałkańskiej, skandynawskiej, południowoamerykańskiej czy azjatyckiej. Moda na sushi i burgery zmienia się w modę na steakownie i kuchnię wege. Być może niebawem z niezliczonymi rodzajami bułek, dodatków, sosów, parówek i kiełbasek (również wege) na nowo zostaną odkryte hot-dogi. Za oceanem trwa moda na „food on stick” – proste, smaczne i wygodne do zjedzenia potrawy na patyku. Przy czym wszystkie zmiany i pomysły wprowadzane są w oparciu o trendy globalne – składniki musza pochodzić od lokalnych dostawców, być „bio” i „eco” oraz nie zawierać polepszaczy smaku, a stworzone z nich potrawy muszą zachwycać wyglądem, aby można było się nimi pochwalić na Instagramie.

Bardzo prawdopodobne jest, że w przyszłości potrawy komponowane będą wyłącznie ze zdrowych, świeżych i pełnowartościowych składników, a ich wartość odżywcza będzie ściśle dostosowana do stanu zdrowia, samopoczucia i aktualnych potrzeb organizmu, monitorowanych dzięki dedykowanej aplikacji w telefonie bądź chipa w zegarku. Powszechna stanie się dostawa zamówionych posiłków z użyciem dronów, opakowania dostosowane będą do wtórnego użycia w domu, a radością z jedzenia będzie można dzielić się ze znajomymi za pomocą hologramów i możliwości przesyłania aromatów. Restauracje pozwolą nam przenieść się nie tylko smakowo, ale – za pomocą technologii Virtual Reality – również i wizualnie, do dowolnego zakątka świata. Wspólne przeżywanie radości z jedzenia w niezliczonych restauracjach, food-hallach czy streetfoodowych lokalizacjach stanie się codziennością. Najważniejsze pozostanie jednak bez zmian – najważniejszym składnikiem sukcesu będzie pasja i talent kucharzy, bo żadna technologia nie zastąpi serca do gotowania!

Epilog

Skokowy rozwój technologiczny oraz następująca automatyzacja i robotyzacja procesów przemysłowych i analitycznych, przy wydłużającym się czasie życia ludzi, doprowadzą niechybnie do wprowadzenia zmian na rynku pracy. Już obecnie wprowadzany jest (na razie przez nielicznych właścicieli firm), 5-cio godzinny czas pracy przez pięć dni w tygodniu lub czterodniowy tydzień pracy. Gdy rozwiązania te staną się powszechne, ludzie w skali masowej zyskają więcej czasu dla siebie, co da ogromny impuls rozwojowi branży rozrywkowej i gastronomicznej. Korelację pomiędzy tymi zmiennymi widać już obecnie, gdy – również w związku z niedzielami ograniczeniami handlu – nastąpił znaczny wzrost nakładów inwestycyjnych na ofertę F&B oraz Entertainment & Leisure. Rozrywka i jedzenie stają się równie istotnym segmentem rynku, co szeroko pojęty retail. W perspektywie 10 lat oferta dotycząca rozrywki i gastronomii może stanowić nawet 30% przestrzeni centrów handlowych, a przy sprzyjających warunkach makroekonomicznych, dynamika zmian w tym sektorze z pewnością jeszcze wzrośnie.

Autor:

Marek Dąbrowski, konsultant Food & Beverage w dziale powierzchni handlowych, Cushman & Wakefield

*Tekst ukazał się pierwotnie na portalu propertynews.pl: