Wędliny z Jasiołki czyli jak wykorzystać tradycyjne receptury kulinarne?
PODKARPACKIE, DUKLA. Tradycyjna szynka lub kiełbasa na świątecznym stole to prawie obowiązek. Gdy szuka się tych najbardziej naturalnych to często pierwsze skojarzenie odnosi się do Podkarpacia – ostoi tradycyjnych produktów i potraw.
Podkarpacie ze względu na położenie na styku wielu kultur stało się różnorodną bazą tradycyjnych wyrobów kulinarnych. Widać to wyraźnie na wszelkich kiermaszach, jarmarkach, targach i imprezach promocyjnych.
- Polskie przebogate dziedzictwo kulinarne, to, co przeszłe pokolenia w sztafecie pokoleń wypracowały i nam pozostawiły, trzeba wykorzystać w budowie lokalnych produktów turystycznych - dr Grzegorz Russak – założyciel i pierwszy prezes Polskiej Izby Produktu Regionalnego.
W Dukli np. w Zakładzie Mięsnym „Jasiołka” wszystkie wyroby są przygotowane wg starych nawet 150 letnich receptur pochodzących z okolicznych wsi, dawnych dworów szlacheckich, a nawet z kuchni armii austro-węgierskiej.
Wśród starych receptur znalazł się ekologiczny i unikalny specjał - z szynką i wątróbką, zwany Kiełbasą Pradziada. ZM Jasiołka wytwarza ją dziś dokładnie wg przepisu z lwowskiej szkoły masarzy, do której uczęszczał pradziad Pawła Krajmasa, szefa firmy.
Innym przysmakiem jest udziec wołowy długo dojrzewający, specjalnie w naturalny sposób konserwowany, porównywany ze szwajcarską wołowiną suszoną na wietrze – Bundner Fleisch, z włoską szynką wołową Bresaola, lub z Jamón Serrano.
- Największym skarbem naszej firmy są dawne galicyjskie receptury. Wędzenie zaś odbywa się z użyciem drewna bukowego lub olchowego – mówi Paweł Krajmas, właściciel a zarazem prezes Stowarzyszenia „Polska Ekologia”. Wyroby tworzone są tradycyjnie , bez barwników, stabilizatorów, wypełniaczy białkowych i konserwantów. Używamy ekologicznego surowca wieprzowego oraz ekologicznych przypraw. - Nasz zakład dokłada swoją cząstkę do wartego 800 mln zł rynku ekologicznej żywności. Staramy się, aby nasz wysoki poziom jakości był wyznacznikiem dla innych masarni. Polskie wędliny mają dobrą markę i o to dbamy – dodaje Paweł Krajmas, szef Jasiołki.
