Kozie mleko i nabiał coraz popularniejsze
Francuzi chwalą się faktem, że mają 100 gatunków sera koziego i serów mieszanych z częściowym wykorzystaniem mleka owczego i krowiego. W Polsce - podają specjaliści z branży - produkujemy ok. 40 gatunków.
Nietrudno dziś spotkać nabiał z mleka koziego - także ten ekologiczny. W Ekologicznym Gospodarstwie „Figa” w Mszanie – u jednego z najbardziej znanych podkarpackich producentów - wytwarza się prostymi metodami tradycyjny ser kozi wołoski naturalny oraz wędzony. Ponadto 14 innych ekologicznych rodzajów (10 z nich zostało wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych). Wszystkie o oryginalnym, pełnym mlecznym smaku, uzyskanym dzięki użyciu niepasteryzowanego mleka oraz wykorzystaniu starych receptur. Powstaje tu także ekologiczne masło i śmietana.
Gospodarstwo Ekologiczne „Figa” - rodzinna firma prowadzona już 20 lat przez Waldemara Maziejuka oraz jego synów Tomasza i Wawrzyńca. Należące do Stowarzyszenia „Polska Ekologia” gospodarstwo dysponuje 130 hektarami terenów wypasowych na granicy Beskidu Niskiego i Bieszczadów, obszarem zaliczanym do najczystszych przyrodniczo miejsc w Polsce. Mleko od stada 300 kóz, jest przerabiane na miejscu.
– Dla nas kozie sery to życie –mówi Wawrzyniec Maziejuk. – Nie tylko dlatego, że lubimy je jeść. My lubimy je robić. Kozy to wspaniałe stworzonka, a produkując sery kozie, pomagamy także ludziom ze skazą białkową. Tego smaku i charakteru nie da się opisać żadnymi słowami. Obojętnie, czy będzie to bryndza, która według mnie jest królową serów, czy ser farmerski, fantastycznie komponujący się z czerwonym winem, czy w końcu twarożek, który podlany sorbetem malinowym dostarcza wrażeń wprost obłędnych. Dla mnie najważniejsze jednak jest to, że amatorzy sera koziego to wspaniali ludzie, ciekawi świata, mający wiele ciekawego do powiedzenia. Tworzymy wcale niemałą rodzinę i rozumiemy się bez słów.
Ręcznie wytwarzane sery otrzymały miano serów zagrodowych, a liczbę małych i większych serowarni szacuje się na 600 – 1000. Tylko część z nich uzyskała certyfikaty ekologicznej produkcji. Do tej elity zaliczana jest ww. „Figa”. Jej wyroby są znane nie tylko w Polsce, m.in. wielokrotnie częstowała gości Międzynarodowych Targów Biofach w Norymberdze czy USA oraz Targów SIAL Canada w Toronto, w kraju będącym vice liderem w produkcji mleka koziego!
Wyroby kozie (szczególnie te ekologiczne) awansowały do poziomu półki z produktami luksusowymi, także z racji wyszukanych zastosowań kulinarnych.
- Wpływ na większe zainteresowanie tymi produktami wynika z różnych programów telewizyjnych o tematyce np. kulinarnej, czy ekologicznej, a także z tego, że coraz więcej ludzi podróżuje po świecie, po Europie i poznaje tam nowe smaki – uważa Wawrzyniec Maziejuk.
Kozi nabiał ma wysokie notowania ze względu na walory odżywcze: łatwo przyswajalne białka zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy, których ludzki organizm sam nie wytwarza. Do tego trzeba uwzględnić zawartość witamin A, D, E, C, B - także B 13 ( kwas orotowy wpływający na krążenie, usprawniający pamięć i koncentrację); dużo soli mineralnych, fosforu, wapnia, potasu, łatwo przyswajalnego żelaza, witamin i kwasu foliowego. Polecany jest pacjentom ze skazą białkową i nie tolerującym laktozy zawartej w krowim mleku. Wielu konsumentów ceni go m.in. za to, że jest lekko strawny. Chodzi o to, iż kozi tłuszcz jest lepiej zemulgowany i co za tym idzie – łatwiej trawiony. A zawartość kwasu kaprylowego poprawia nastrój oraz zwiększa odporność organizmu.
